厨房里。
朱勇见林旭进来,好奇的问道:
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的,这会儿不用熬吗?”
林旭掀开锅盖笑着说道:
“得等鸡煮好才行,因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇,过几天冷空气可能要来,到时候你做点莲藕炖排骨吧,让大家边吃边喝汤,好好过过瘾。”
“行啊,没问题。”
对于一个湖北人来说,做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕都咕都的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的,但林旭觉得自己人吃没必要,而且用黄栀子上色,总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材,完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡,林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来,不过这一锅因为是新卤的缘故,卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时,卤汤的味道才会变得柔和,原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖,一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后,他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志,只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂,他拿着一根快子,对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出,说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来,不做任何停留,就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆,鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久,不然鸡肉的鲜香味会被泡出去,洗个冷水澡就可以捞出来,倒空腹腔中的水分放在托盘上,接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后,端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样,一次性把鸡煮出来,放到冰箱冷藏室中,有顾客点了就拿出来加工。
《仙木奇缘》
将整只鸡撕成条,放入洋葱丝、香菜段以及葱丝,淋上麻辣料汁搅拌一下,一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好,该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说,料汁才是这道菜的灵魂,才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂,做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油,还需要两种以上的辣椒和三种花椒,另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。
总之,这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全,三种调料油都有,不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来,再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王,线辣椒只香不辣,为了吃着更爽口一些,要放一些辣椒王
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