林旭把这几大块硬五花摆在工作台上,肉皮朝上,随即拿着便携式喷枪,对着猪皮开始燎皮。
烹制肉类需要燎皮,尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。
做东坡肉,这一步是必不可少的,需要将猪皮用喷枪烧一遍,把猪皮烧黑,烧掉毛茬和汗腺,同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。
除了用便携式喷枪之外,还可以放在灶头上燎,或者直接把铁锅烧热,将猪皮放上去用锅底烙。
反正不管用什么办法,都是以把猪肉烧黑为准。
猪皮越黑,烧得就越透彻,等会洗净猪皮就越干净。
把猪皮燎完,用温水浸泡一下,随即用干净的钢丝球或者刷子,把猪皮清洗干净。
接着整块放入锅里,加足量的水,放入葱姜黄酒,大火煮开后撇去浮沫,继续煮四十分钟。
“老板,不是下午才做东坡肉嘛?这会儿就把肉做出来吗?”
车仔有些好奇,见林旭在锅里咕都咕都煮着肉,以为今天中午就要吃东坡肉呢。
林旭说道:
“先煮一下定定形,下午才会正式烹制。”
东坡肉这道菜要做成四方大块,表面平整才好看,但在煮制过程中,猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩,导致肉块扭曲变形。
有些人做这道菜,觉得原本挺平整的肉,为什么煮出来歪七扭八的,五花肉不再有均匀的分层,连之前切好的直角也斜愣了。
这就是肉块抽搐扭曲造成的。
为了解决这个办法,就得提前把肉煮一下,煮好再进行改刀切块,这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。
而且这么煮一下,肉中的血水能被煮出来,让肉香味更加纯粹。
说实话,东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料,吃的就是肉本身那种纯粹的香,这是别的肉类菜品所不具有的。
也正是这种简单的做法和纯粹的香味,使得这道肉类菜品历经千年也没失传。
非但没有失传,反而在各地都生根发芽。
除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外,各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。
比如做肉类菜品烹黄酒,就跟东坡肉有一定关联。
另外各地的坛子肉、焖肉等菜品,也几乎都是东坡肉的变种。
煮肉时候不能盖锅,这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。
把肉煮上,旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好,林旭端出来,趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里,再淋上汤汁。
昨晚蒸了一块和牛,原本觉得应该可以。
但太过油腻,小家伙吃了一半就做出埋屎的动作,打算藏起来下次再吃。
既然不喜欢,那今天还回归老本行,吃牛蛙。
等牛蛙晾得不烫手时,林旭端着下楼,正跟舒云玩耍的墩墩一看,立马蹦跶着过来,没等盘子放下就一头扎了进去。
“你这么吃,那生活费可是能节省很多哟。”
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