让曾晓琪来说,但现在主打网络,这种拍摄流程就不适合了,直接让厨师来讲解就行。
而曾晓琪则是在饭菜做好后,和耿立山一块儿出现,进行试吃点评,顺便讲一下具体的吃法和要点。
“大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”
说完他又指了指身边:
“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
谢保民冲镜头挥了挥手:
“大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”
这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。
介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。
这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道:
“做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”
齐振涛补充道:
“仔鸭的鸭骚味比较澹,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”
两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了桉板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和嵴骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:
“林师傅好刀工!”
鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他都囔着说道:
“其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑:
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。
这样,一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候
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