“旭宝,明天啥时候做烧鹅呀?”
沉佳悦激动得搓搓手,满脑子都是皮脆色红的烧鹅,烤得皮脆肉嫩的烧鹅配上酸梅酱,那味道,简直了!
林旭说道:
“烧鹅的制作过程比较繁琐,就算明早开始准备,等烧鹅出炉,差不多也得到晚饭前后了……幸好店里当时建烤鸭炉是全套设备,有晾房,否则会更晚。”
做烧鹅的步骤挺多,哪怕已经宰杀好的鹅,也需要经过填料、缝针、吹气、烫皮、抹水、晾坯等一系列流程,才能正式放入烤炉进行烤制。
这些步骤中,光晾坯这一步就得四五个小时,这还是有专业晾房的前提下,要是没有晾房,需要的时间会更久一些。
为了防止明早耽误时间,林旭把一块红酥鸡吃下去后,给车仔发了条消息:
“联系老黄,让他明早送十只90天左右的黑棕鹅,最好是拔毛未开膛那种,我要做广式烧鹅。”
北方不怎么吃烧鹅,大部分饭店里的大鹅要么做卤鹅,要么做成铁锅炖大鹅,基本上都是开膛破肚比较彻底那种。
而烧鹅要求在鹅屁股下面开四厘米左右的小口,一旦超过,做出来的烧鹅就有可能漏气。
要是买来的鹅开了膛,那就没法做了。
所以做好的办法就是放血褪毛后就拿到店里,由林旭本人去除内脏,这样不仅可以让开口处小点,同时还能获得鹅内脏。
这些内脏收拾干净,不管做菜还是交给徐新华做成卤味,都很不错,不会造成食材浪费。
“十只鹅?这是打算让我们一次吃过瘾吗?”
沉佳悦喜出望外,十只啊,吃起来肯定超级过瘾!
曾晓琪和陈媛媛也很惊讶:
“不是试做吗?咋一次做这么多?”
林旭笑笑:
“让大家都尝尝,顺便摸索一下批量制作烧鹅的流程。”
很多菜品,单独做和批量做是两种概念,所需要的流程也完全不同,比如饭店很多肉类菜品,都先做成半成品,有顾客点的时候再继续烹制。
这样味道依然很棒,同时还节省大量时间,不至于让食客等不及。
烧鹅自然也有批量制作的方法,而且不光要批量制作,还得找到晾制鹅坯的最佳时间点,然后以此来提前备货。
做烧鹅,不可能每天都慌里慌张的填料、缝针、吹气、烫皮,而应该是前一天下班时把这些步骤做完,第二天上午,就可以不慌不忙的慢慢烤制了。
只要明天的烧鹅做出来没问题,立马让老黄送三十只过来,开始给后天烧鹅上新做准备。
他们这边讨论的时候,车仔已经联系上了老黄,并订购了十只黑棕鹅。
一听这个要求,老黄连忙答应了下来:
“没问题没问题,保证不误事儿,林老弟居然要做烧鹅,那我们这不是又有口福了嘛。”
预定好黑棕鹅,车仔去卫生间冲了个澡,随即坐在
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