“大家好我是林旭,今天继续教大家做菜!”
林记美食的小厨房里,林旭开始今天这期美食节目的拍摄。
“上期做的赛熊掌反响很热烈,但也有网友说,赛熊掌再好吃也不是真熊掌,而且食材那么昂贵,问我能不能用稍微普通点儿的食材做东北高端菜,今天,咱们就用这条鲤鱼,做一道当年闻名东北的高端菜——玉带鲤鱼。”
开场白很简单,说完菜品就到了介绍食材的环节。
林旭简单介绍一遍后,没有急着宰杀鲤鱼,而是先给配料改刀。
这道菜,配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参,四种颜色搭配在一起,能让菜品的卖相更完美。
将春笋剥去外衣,只要笋芯部位,用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。
切好的笋丝浸泡在水中,再将金华火腿、泡发好的海参,同样切成七八厘米长的丝,粗细跟笋丝保持一致。
最后将香菜去根去叶,只留脆嫩的菜梗,也切成七八厘米长。
所有丝全都切好,锅里加入一些清鸡汤,大火烧开,先把海参放进去焯烫一下。
时间不用太长,水开将海参撒进去,等再次烧开就用漏勺捞出来,利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。
捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下,降低温度,防止海参丝在高温中化掉,断开成小截。
接着将火腿丝放进锅里,同样焯烫一下就捞出来,用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。
最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤,把笋丝也焯烫一下。
竹笋含有大量草酸,不能直接吃,最好焯烫一下,这样就能享受竹笋的清鲜了。
几种配料全都备好,林旭看着镜头说道:
“这道菜的食材相对来说不那么高端,虽然也用了海参和火腿,但海参只用了两根,火腿也只有一小块,所以大家要是有一定烹饪经验的话,可以在家试试,不过新手就算了,因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”
鲤鱼是主料,也是这道菜的重中之重。
林旭之前已经做过很多次鱼类菜品,不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来,这既是为了让想学菜的人认真看清楚,同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。
用刀背在鱼脑袋上敲一下,趁着还没断气,先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下,将鱼血放出来。
这会儿鱼是活的,血液能够更快的流淌出来,使鱼肉更洁白干净。
鱼血放出来后,快速去鳞去腮去内脏,并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。
这些步骤全都做完,用清水把鱼冲洗一遍,接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干,开始改刀。
把鱼平放在桉板上,从鱼尾处下刀,贴着鱼的嵴骨平着向前片,一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来,竖起一
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