刀和坡刀的区别,但他没直接说,而是垫了两句话后,将这个机会给了林旭。
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这样既不会夺走主刀厨师的风头,同时也有了互动,不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。
林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道:
“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜,刃口和桉板的夹角大于四十五度,用的还是直刀法,不过要稍稍倾斜而已。”
说话的时候,他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。
这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上,刀口稍斜,能让做出来的花纹更漂亮美观。
解释完斜刀,他又说了一下坡刀:
“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度,一般都是二十度或者三十度,用的是平刀法,也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头,就是典型的坡刀用法。”
羊头的头皮非常薄,皮下的肉也没多少,直着切没多少肉,嚼起来不过瘾。
但用坡刀的话,就能将羊头片成巴掌大的肉片,一个羊头能装两大盘,虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑,但吃过的人都知道,那种大肉片吃到嘴里有多爽。
齐振涛补充道:
“所谓的坡刀,就是稍稍有倾斜角度的平刀,一般都是为了增加菜品的卖相,让食材的面积更大。”
表面积越大,能挂住的蘸汁更多,吃起来自然也就非常美味了。
现在林旭改刀的鸡肉也是这样,脱骨后的鸡肉,大部分都很薄,直接用直刀法切的话,全都成了条肉,不好熟,也不好吃。
而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片,不仅表面积增加,薄厚均匀的质地也更容易烫熟,吃起来自然也会更加美味。
林旭拿来一个盘子,上面先铺一层碎冰,然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。
因为用的是坡刀的缘故,每片肉都带着鸡皮,按照肉的部位拼在一起,可以将鸡的部位还原出来。
沉佳悦看得两眼放光,从没想过区区几片鸡肉,居然能摆出艺术感。
林旭忙着给鸡肉改刀的时候,齐振涛也在切着猪里嵴。
里嵴表面的筋膜去掉,再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片,切好同样放在碎冰上,用碎冰保持猪肉的鲜嫩。
他边忙活边说道:
“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了,否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”
林旭将走地鸡的肉切好,又拿来一块野猪的五花肉,同样准备改刀。
虽然说是野猪,但其实是圈养的,同时还经过改良,相对略显干柴的野猪肉来说,滋味更加丰腴一些,口感也更好。
用菜刀将肉皮刮一下,尽可能去掉毛孔中的杂质。
接着冲洗一下,放在桉板上,开始改刀。
切五花肉,就不能用斜刀和坡刀了,而是得用直刀,直上直下的切,切的时候尽量把肉片切
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