十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜,用清水淘洗一下,洗的时候还要轻轻捏几下心脏,把里面的淤血洗出来。
清洗干净,就该进行改刀了。
他用菜刀将鸭心竖着剖开,露出里面的心室和心房,再去掉上端有筋膜的那块肉,接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。
打好后,轻轻一扯,原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。
火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿,同时也有造型,鸭心必须要成为一把扇子,这样才算合格,燎出来的口感和味道也会更加出众。
沉佳悦看到这一幕,忍不住说道:
“哇,这刀工,真的是螺蛳壳里做道场,感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”
鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长,但要说精细度,用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。
毕竟鸭心比较小,切的时候鸭心内部是曲卷着的,不仅要切均匀,还要确定鸭心展开后的样子,着实挺难。
但越是难,就越能说明技术,所以一般的大师傅想要震慑后厨,一道简单的火燎鸭心,就能让所有人心服口服。
十个鸭心全都改刀完毕,林旭盛到碗中,里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下,再加入葱段姜片,去除鸭心的腥味。
忙完这些,林旭冲沉佳悦说道:
“去餐厅拿瓶茅台。”
“哦……嗯?茅台?做鸭心还要用茅台吗?”
现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了,用茅台做鸭心是不是太奢侈了?
林旭一边择香菜一边说道:
“这道菜要透出酒的酱香味,茅台必不可少。”
这倒不是酱香科技遥遥领先,也不是什么魔法,主要是当年鸭心是下水的一部分,顾客们不愿吃。
为了给鸭心增加吸引力,所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。
得益于茅台酒,才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。
而酱香型的酒味,也成了火燎鸭心的评判标准。
时至今日,鸭心的美味已经不需要茅台来衬托,不过为了追求传统风味,林旭还是选择了茅台。
反正今天中午剩下了大半瓶,就算不用,也是被老丈人偷偷惦记着。
沉佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶,刚来到厨房,陈燕也走了进来:
“啧啧啧,什么情况?这是准备让我们把你抬回去吗?”
她还以为表妹要喝酒了呢。
沉佳悦说道:
“做鸭心用的,我才不喝呢,又辣又呛,哪有格瓦斯喝着舒服?”
陈燕:“……”
得,我算是被你打败了。
林旭打开酒瓶,往鸭心里淋了一些茅台酒。
接着该拿着一个盘子,扣在碗上,开始进行腌制。
趁着这个功夫,他将香菜梗准备好,又剥了个大葱,去掉葱叶和葱芯,只要葱白部分,斜刀切成眉
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