不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第806章素高汤做法这么简单吗?寓意满满的金陵名菜:素什锦!【求订阅】“师父,素高汤都需要什么食材啊?”
今天因为有素什锦的缘故,现场的素菜非常多,林旭准备给师父打个下手,但却不知道该准备哪种蔬菜。
高大爷说道:
“素高汤的做法有很多种,对食材并没有特别高的要求,丰俭由人,而且根据不同的需求,还可以做成清高汤、浓高汤、奶白汤、菌菇汤等等。”
素高汤的种类有很多,做法也多种多样。
最简单的,应该就是炒面粉兑开水做成的奶汤了,部分中餐和西餐里都有类似的做法,林旭在做菜时也用过这一招。
高大爷说道:
“炒面汤没啥味儿,一般都是紧急情况下搭配个颜色,增加点绵滑的口感,这种是最简单的素高汤,功能也比较单一。”
今天要做的是国宴上的一道汤菜,自然不会这么简单。
高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭:
“把头和根去掉,只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高,哪怕别的什么调料都不放呢,也能吊出鲜美的汤,所以一般的素高汤,都会以豆芽做基底。”
林旭一听,立马拿起豆芽开始整理。
一根根的掐头去尾太慢,他抓起一把稍稍整理,把豆芽头尾全都对齐,然后拿着菜刀把两头切掉,扔到筐里,接着又抓起一把继续做。
豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味,而根部都是根须,容易发苦,所以要去掉,只留豆莛的部分。
他忙活的时候,高大爷又拿来几根芹菜,两根胡萝卜,一根白萝卜,一把海鲜菇,三四根杏鲍菇,一包泡发好的海带,两个洋葱,两根鲜玉米,一颗卷心菜,四个鸡蛋。
整理完这些,高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领:
“素高汤对食材没什么要求,只要不含淀粉都能用来熬制,一般情况下豆类和菌类用的多,另一种就是海带紫菜等海产品,这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道,甚至比肉熬的高汤还完美。”
听起来确实很简单,林旭打算等会儿好好学一下。
他摆弄豆芽时,高大爷也拿起菜刀,准备给这些食材进行初加工。
这一步很简单,就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。
芹菜洗净后切成小段,胡萝卜去皮切成滚刀块,白萝卜去皮切成粗丝,玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。
接着架上平底锅,锅底加一点点油,把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。
“把鸡蛋煎一下,能够激发蛋白质的活性,大火熬制后,汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤,也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”
林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了,站在一边看师父的操
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