烧水,一应茶具,也多为瓷质。唐朝之前,喝茶都是用金银铜碗,铁壶。后有一位茶道高手卢廙,作《仙芽传》说:金银太贵重,铜铁太俗气,这些金属都有异味,影响茶汤的口感和成色,只有瓷碗才是最好。
此论渐被推崇,到宋时,上等的茶具均为瓷器。
宋时也有紫砂,但也不被士大夫阶层青睐,一觉其透气性太强,茶汤很容易渗透进去。宋人都是点茶,本身残渣就多,其次茶中加的东西也太多,特别是北人,姜盐桂椒都能加在茶里。苏辙曾经嘲讽道“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口。”这些东西混杂一起,积淀在壶中,更是影响口感。
二是认为紫砂也有土腥气。其实这倒是不大可能,烧制的紫砂异味是不会有的,多半还是心理作用。
煮水的瓷瓶都为特制,谓之“砂瓶”,可以直接架在火上烧烤。瓷瓶不透光,只能听水沸之声,因此“听声辨水”,也是宋时评判茶道高低的一大要素。
俗话说“开水不响,响水不开”,快要沸腾时,水会发出非常连续的响声,音调很高。而沸腾时,水发出“噗噜、噗噜”可辨断续响声,远不如前者之响。这其中细微之处,也是学问。
沈放点茶手艺登不了大雅之堂,这听水还算将就。听水声火候已到,伸手要取下瓷瓶,却被柴九先一步取下,道:“小友是客,坐着便好。”瓷瓶大肚细长脖,烧的滚烫,柴九用棉布包裹瓶颈,轻轻提起。
沈放忙道:“折煞折煞,前辈面前,岂敢无礼。”
柴九笑道:“非是与你客气,我这泡茶的法子,与旁人稍有不同。你若要动手,还是先看一遍再说。”将瓷瓶中水倒入一个小壶,将一个茶壶两个茶碗放在案上,持小壶浇下。案上边有凹槽,水顺着流下,竟是流入案底去了。
沈放知道这乃是潮州泡茶的讲究,称作温壶。宋时潮州辖海阳、潮阳、揭阳、程乡四县,茶风盛行,有一套极为繁琐的饮茶规矩,大宋境内,以为典范。
如今日本的煎茶道、台湾地区的泡茶道都是来源于此。
随后柴九自案下拿出一个木盒,打开来,取出一包茶叶,倒入壶中。沈放见那茶叶一片一片,竟是“散茶”。
宋时有“散茶”“片茶”和“腊茶”。其中“散茶”又叫“草茶”,只经蒸青和烘焙,无需压制成型,一片一片互不粘连。价格最是便宜,做工也多是粗糙。
更叫沈放奇怪的是,柴九就这样将一包“散茶”倒入壶中,并未烘烤,更未碾碎。“散茶”要点汤,一般都要先再略为烤制,干脆之后,碾磨,再筛出茶粉,才可点汤饮用。沈放和花轻语在扬州道上,喝的劣茶便是如此。
柴九知他心有不解,将小壶中水倒入茶壶,慢慢道:“传说神农尝百草,以茶叶解毒。最早的茶叶都是生嚼,还有人以茶煮水,入饭。”晋人常璩《华阳国志.巴志》中说:周武王伐纣,实得巴蜀之师,茶蜜,皆纳贡之。千里朝贡,鲜茶显是不能,想周时已有烘焙之道。此后吃茶,多半都是水泡。但加进去的东西越来越多,如今更是如此。茶中加入姜、盐、芝麻,百味杂陈,唯独缺了茶味。”
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