想要青菜好吃,放点猪油就行了,这是很多人都知道的共识。
但把猪油和青菜结合得最好的范例,林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。
青菜烫至断生,再掺入熟猪油,居然就成了难以忘记的美味,这简直让人赞叹烹饪的美妙。
林旭将青菜细细剁成泥。
这是为了切断青菜的各种筋,让做出来的馅心味道鲜美,入口即化。
把菜泥盛在盘子里,林旭估算一下,发现菜泥的量还差得多。
按照一笼十个烧麦,一个烧麦用35克馅料的话,十桌得3500克以上的馅料,再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的,干脆准备五公斤算了。
他又切了一些菜叶进行焯烫,前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子,才凑够了要用的馅料。
从这点就能看出,这道看似平常的小吃,其实并不平常。
光用青菜的量,就超乎想象。
也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细,光一个小小的烧麦就这么讲究,其它的大菜繁琐且又复杂,也就正常了。
“这些菜梗怎么办?”
郭星海凑过来,看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗,表情有些诧异。
他对淮扬菜不太了解,没想到还会有这种吃法。
其实只吃菜叶不要菜梗的菜品,在其它菜系倒是很常见,比如手撕包菜,比如各种白菜卷,都是这类菜品。
林旭说道:
“等会儿直接做菜用了吧,都是菜梗,非常清脆,蒜蓉、白灼应该都可以的。”
“行,我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊,我准备研究研究,回头弄我家的酒楼里。”
店里别的菜品,要么不适合羊城的饮食风格,要么家里的酒楼已经有了类似菜品。
唯有这道翡翠烧麦,让郭星海兴趣很大。
很想学一下,回头在自家饭店里上新。
广式早茶中,烧麦可是四大天王呢,现在有了不一样的烧麦,那于情于理都值得学习一下。
林旭笑着说道:
“等会儿包的时候你看着点就行,这玩意儿说麻烦确实挺麻烦,但只要弄清里面的弯弯绕,也没多大难度。”
说完,他开始调馅。
菜泥中加入一些猪油,搅拌均匀。
猪油能够让菜泥变得油润嫩滑,香味扑鼻。
翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香,口感绵密,跟猪油有着莫大的关系。
另外,在调馅中的过程中,先放猪油,也能让菜泥锁住水分。
要是先放盐,就食盐那强烈的杀水作用,估计这些菜泥的底部,很快就渗出许多水分,让馅料失去软嫩的口感。
放过猪油不着急调味,先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。
趁着这个功夫,林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来,准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。
这一步挺考验刀工的。
不过对于林旭来说,根本没什么难度。
这些火腿末就是
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