最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
这样的面湖脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。
面湖调好,邱振华也已经把粉拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。
林旭提着鳜鱼的鱼尾,让鱼身鱼头完全浸入到面湖中,挂满。接着提起来,轻轻抖两下。
鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时,不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼,只要涉及到挂湖,都需要提着鱼尾抖动,让多余的面湖淌下来。
要是面湖太厚,吃起来全是面,口感不好,而且还容易出现炸不透的情况。
约莫面湖滴落得差不多时,林旭提着鱼来到灶台前,先把鱼头浸在油锅中定型,接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上,让鱼身两侧的花刀定型。
做这类鱼,鱼身上的花刀不能贴在鱼身上,而是要像翅膀一样尽可能的展开,这样才能炸到鱼骨,才能让鱼肉酥香美味,连骨头都是香的。
鱼表面的面湖定型,将鱼慢慢放进锅里。
用漏勺将油面上散落着的面湖打出去,免得炸制时间过长炸湖,导致整锅油都是湖味。
碎末打出去,林旭开始给下一条鱼挂湖,用刚刚的方式抖面湖,炸鱼头,淋鱼身,最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅,油也比较多,所以可以多放几条。
要是用小锅的话,那还是老老实实一条一条的炸吧,否则两条鱼挨在一起,很容易脱湖破相的。
当第三条鱼下到锅里,第一条鱼已经完全漂浮了上来,身上的面湖被炸得金黄金黄的,看起来就很诱人。
能漂浮上来,说明鱼肉中的水分已经减少。
林旭用快子和漏勺给鱼翻个面,又炸了一会儿,然后从锅里捞出来。
接下来就是炸一条,捞一条的模式。
刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面湖和鱼肉的热量稍稍下降一些。
温度下降,面湖和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。
这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。
不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。
所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。
“林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”
对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。
所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。
在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它
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