“准备好了吗?”
沉佳悦把相机的焦距光圈等数据调好,抬头看着林旭问了一声。
此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服,各自戴着总厨帽,站在一堆食材后面,看向了镜头的方向。
“准备好了,开始吧。”
沉佳悦摁下降级的录制键,开始拍摄。
“大家好我是林旭,今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉,确切的说应该是大帅府酸菜白肉,因为这跟平时所见的酸菜白肉,有点不一样……为了让拍摄更加顺利,今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”
“大家好我是齐振涛,林总监的高端东北菜系列看得我很受启发,所以今天就来现场观摩学习。”
寒暄过后,两人将要用的食材介绍一遍。
接着,林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰,笑着说道:
“一般的火锅是不需要用冰的,但大帅府比较讲究,据说所有的鲜肉都需要用冰镇着,这样口感会更好……虽然不知道真假,但碎冰咱还是用得起的,就加上试试,看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”
今天这顿火锅的做法其实难度不大,主要难点都在于食材上。
这些名贵食材,别说过去了,哪怕现在,很多老百姓也舍不得吃。
林旭对着镜头说道:
“正常来讲,现在应该先切酸菜的,但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感,所以我们准备先把肉切出来。”
说完,他拿起了那只走地鸡准备改刀。
而齐振涛,则是拿起那块里嵴肉,同样准备改刀。
酸菜白肉火锅里的食材,分为炖和涮两种,所谓炖,自然就是放进锅里长时间熬煮出味的,主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米,也就是所谓的金钩,还有葱姜、瑶柱等干品食材,都是为了给汤增鲜用的。
而涮菜,就是各种鲜肉以及青菜了,用锅里的酸汤烫一下就吃,要的就是那股子的鲜。
林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛,随即将鸡骨头剔出来,再用坡刀切成薄片,切的时候,每片肉都要带上鸡皮,这样口感会更好。
“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍,这不仅能去有效去除毛孔中的杂质,同时也能让鸡皮的口感更爽滑,更紧致。”
林旭一边改刀,一边说着技术要领。
沉佳悦好奇的提了个问题:
“坡刀是什么?就是斜刀吗?”
齐振涛一听便笑了:
“这个问题问得好,很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别,林总监,要不你给说说?”
林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因,就是他们不抢镜头,懂得绿叶搭配红花的效果,不像有的厨师,拍一道菜,满场都是他的话,别人连插嘴的机会都没有。
现在齐振涛就是这样,他这个级别的厨师自然懂斜
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